El octavo experimento para obtener un tequila como el que se degustaba hace cientos de años, respetuoso de los conocimientos antiguos en su elaboración y del sabor obtenido de los magueyes que han vivido durante generaciones en este valle, patrimonio mundial de la humanidad, según la UNESCO, comienza en los hornos bajo tierra recubiertos de piedra volcánica y calentados por seis horas para recibir al rojo vivo las cuatro toneladas de plantas partidas a la mitad que le echan a toda prisa.

Durante cinco días el maguey se tatema a las brasas, encima de leña y bagazo para evitar que se queme, debajo de petates, cubierto todo con una lona y sepultado en tierra para mantener el calor, sudando sus azúcares durante ese tiempo.

El proceso que se realiza en la tequilera Cascahuin, idéntico al que se ha hecho en siete ocasiones anteriores con la participación de un equipo de maestros tequileros, continúa con la maceración de las piñas de maguey usando mazos de madera; luego, los jugos son pasados a fermentación natural en barrica de madera, después a un destilador tipo filipino y finalmente a las damajuanas para lograr la estabilización del producto.

Aunque cada uno de los experimentos ha resultado en un tequila con notas ligeramente diferentes pese a los procesos de elaboración similares, la intención de estas ediciones especiales no es vender millones de litros, sino rescatar las tradiciones y hacer honor a los más de 50 elementos que componen el perfil aromático y de sabor de la bebida espirituosa más sofisticada y hermosa del mundo, según David Suro-Piñera, impulsor del proyecto.

TRADICIÓN FAMILIAR PLANTA CARA A LAS TRASNACIONALES

En la búsqueda por obtener el destilado ideal también participan los Rosales, que por tres generaciones han tenido la casa tequilera Cascahuin en este municipio de la región de los Valles, y los Vieyra, mezcaleros michoacanos desde hace seis generaciones.

Ambas familias están apegadas a la elaboración tradicional de la bebida, sobreviviendo en un ambiente empresarial en el que desde hace años dominan grandes corporaciones trasnacionales, las cuales han comprado las fábricas y marcas más grandes y conocidas.

Asimismo, Suro-Piñera expone que mientras un cantinero en Nueva York recibe en promedio dos dólares de propina por agitar un cóctel cinco veces, en el valle donde nace el tequila los sueldos que reciben quienes plantan cuidan y cosechan los magueyes “son de miseria”.

Finalmente, señala que son bienvenidos los grandes corporativos a la industria del tequila, pero también sostiene que ante el auge de ventas de la bebida es necesaria una “cancha pareja” que beneficie a todos, pues ello serviría incluso para que los empresarios cuiden sus millonarias inversiones.